熱燻製と冷燻製の違い・特徴は?家庭で作る簡単な方法を解説!

熱燻製と冷燻製の違い・特徴は?家庭で作る簡単な方法を解説!

燻製という食べ物を食べたことがあると思います。

素材に特定の香りや味が染み込んでいる美味しい奴です。

 

ラーメンなどによく入っているチャーシューも燻製で作ることが出来たりします。

様々な素材に良い香りやいい味を染み込ませることが出来る燻製。

 

自分の家庭で特製の燻製を。

家庭でお好きな食材に自分の好きな香りを付けたいと思ったこともあると思います。

でも、作るのは難しいと思ったりそもそも家で作れないと思って断念した方も多いかと。

 

難しそうで意外に簡単な燻製の作り方を解説していきます!
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燻製とは?

まず最初に燻製とは何かを解説していきます。

 

燻製とは食材を特定の素材を燃やすことで発する煙である燻煙と呼ばれる

香りや味の付いた煙

を食材に長時間かけて浸透させ風味を付加する保存食の事を言います。

 

作り方は簡単で長時間

煙を蔓延させた空間に食材を密閉

する事で作ることが出来ます。

煙の中に食材を長時間入れることで食材に風味を付加するということです。

 

燻製の利点は風味を付加できるだけではありません。

先ほども解説した通り保存食に出来るという食品としてのメリットもあります。

 

燻製することで保存食に出来る理由は燻製の仕組みを理解することで簡単に理解できます。

その理由はなにかと言いますと

長時間の燻煙にさらすことで水分量が減少する

為で、原理的には干し魚などが長持ちする理由と同じです。

 

食材が時間が経つとダメになる理由は当然ですが水分です。

水分を氷結させ冷凍すると長時間保存が出来ますよね?

原理としては有れと同じで水分を本来の状態よりも減らすために長期間保存が可能になっています。

保存の天敵は水分である

という風に、覚えておくと保存食が理解しやすいと思います。

 

また燻製の煙には殺菌成分が入っています。

その為、燻煙に入っている殺菌成分も相まって保存食としてはより長期間保存が可能になります。

 

ここまでをまとめておきます。

燻製とは燻煙と呼ばれる煙で風味を付けつつ殺菌し水分を飛ばす。

こうして、菌と水分も減るために長期保存が可能な保存食になります。

燻製とはただの味付けではなく、長期保存を可能にする調理でもあるという事になります。

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熱燻製と冷燻製の違いは?

燻製には実は2種類の方法が存在しています。

その2種類の方法というのが熱燻製と冷燻製。

何となく分かると思いますが、一般的に燻製と知られているのは熱燻製という方法です。

 

熱燻製と冷燻製。

それぞれの特徴や利点などを解説していきます。

 

まず最初に一般的な熱燻製から解説していきます。

燻製の元となるチップを燃やし燻煙を発生させて燻製を作る方法です。

イメージとして強い、箱のような燻製用の箱に食材をぶら下げて密閉して作る燻製がこちらの製法です。

密閉した空間でチップを燃やすことで燻煙を発生させるために、当然ですが中の温度は高温になります。

中の温度はおおよそ80℃。

 

高温のためチップだけではなく、燻製にする食材も同時に熱せられるので

熱燻製

と呼ばれている方法で、その名の通り熱を大量に発する燻製製造方法です。

 

一般的な燻製というのは、熱燻製が多いです。

後述する家庭での作り方もこちらの熱燻製になります。

 

次に解説するのがイメージが付かない冷燻製。

こちらの方法は熱燻製に比べると時間がかかる方法です。

 

チップと呼ばれる燻煙を発生させる為の材料には燃える勢いが弱まるように加工されている商品が存在しています。

こちらですと、当然ですが火の勢いは弱く冷凍保存のきく燻製機を使う事で

食材を熱することなく燻製に出来る

という最大のメリットがあります。

 

食材を生のままで燻製の風味を付加できるというのが料理人にとっては最大のメリット。

温度は20℃程度と低温で熱するために時間が掛かるのも特徴です。

生のお肉に冷燻製をすることで、生肉なのに異なる風味を感じられるわけです。

通の方にはたまらない一品として好まれているのが冷燻製という製造方法です。

 

熱燻製と冷燻製はそれぞれの名称通りの燻製方法。

製造過程で食材に熱が通っているのであれば熱燻製。

製造過程で食材に熱が通っていあいのであれば冷燻製という事になります。

家庭で出来る?

家庭で作る方法は意外にも簡単です。

 

ここまで解説してきた通り、燻製を作のに必要な物は大きく3つ。

食材

燻製機(煙を閉じ込める箱)

チップ(燻煙を発生させる)

たったのこれだけの材料を揃えれば家庭で燻製を作ることが出来ます。

 

作り方は少々手順が面倒ですが慣れてしまえば簡単です。

その方法はこちらの手順を確認ください。

肉を綺麗にしてから燻製機に吊るし後は熱するだけ。

2時間ほど時間をかけて燻製すれば市販されている燻製とそん色ない美味しい燻製を作れます。

 

ある程度慣れてきたら燻煙を発生させるチップ。

こちらを様々な味のモノに変えていくことで

より自分好みの美味しい燻製

を作ることが出来ます。

自分にとって最高の燻製を作ってみましょう!

まとめ

いかがでしたでしょうか?

燻製の作り方と燻製の種類を解説しました。

 

燻製と聞くとやはり設備が必要なイメージが強いですが実は家庭でも簡単に作ることが可能です。

食材を除けば、燻製機とチップを購入するだけ。

手順も簡単なので、特に難しくはありません。

 

様々なチップがあるので自分好みの燻製を作っていくことが楽しみの一つと言えるでしょう。

自分好みの燻煙チップが分かれば、あとは好みの食材を熱するだけですからね。

興味のある方は是非挑戦してみてください!

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