「ネギトロ」というくらいだから、マグロの中トロや大トロを細かくしたものだと思っていました。でも、売り場では手頃な商品も多く、本当に全部がトロなのか気になります。
先に答えると、ネギトロは中トロ・大トロという特定部位を保証する名前ではありません。 トロを使うものもありますが、中落ちや皮の裏のすき身、赤身などを細かくしたもの、食用油脂を加えた市販品もあります。何が入っているかは、店や商品ごとに確認する必要があります。
名前に「トロ」とあるなら、当然トロの部位だと思っていました。どうやら、名前だけでは中身まで決められないようです。
ネギトロの「トロ」は、中トロ・大トロとは限らない
赤身・中トロ・大トロは、マグロの身を脂の乗り方などで呼び分ける言葉です。一方のネギトロは、軍艦巻きや丼の具として食べる、細かくしたマグロの料理・商品の呼び名です。
つまり、同じ「トロ」が入っていても、分類のしかたが違います。
| 呼び名 | 何を表す言葉か |
|---|---|
| 赤身・中トロ・大トロ | 身の脂の乗り方や部位の呼び分け |
| 中落ち | 中骨の周りに残った身 |
| すき身 | 骨や皮などからすき取った身 |
| たたき | 身を細かく刻んだ加工・料理の形 |
| ネギトロ | 細かくしたマグロを使う料理・商品の呼び名 |
小学館『デジタル大辞泉』は、ネギトロを、マグロなどの皮の裏の脂身や中落ちをそぎ落とし、刻んだアサツキなどを散らしたものと説明しています。ここにも「中トロや大トロだけを使う」とは書かれていません。
ネギトロという名前だけでは、中トロ・大トロを使っているとは判断できません。
図のように、ネギトロへ至る材料は一つではありません。「中落ちだけ」「赤身だけ」と決めつけるのではなく、商品・店によって違うと考えるのが正確です。
中落ち・すき身・たたきは、同じ意味ではない
ネギトロを調べると、「中落ち」「すき身」「たたき」という言葉が重なって出てきます。ただし、厳密には見ているものが違います。
中落ちは、中骨の周りの身
中落ちは、魚をおろしたあとに中骨の周りへ残る身です。マグロ専門仲卸の丸長も、中落ちを中骨についている赤身と説明しています。
すき身は、身の取り方を表す
すき身は、骨や皮などに残った身をスプーンや道具ですき取ったものです。中骨からすき取れば中落ちと重なることがありますが、皮の裏など別の場所から取ることもあります。
たたきは、細かくした形
「まぐろたたき」は、マグロの身を細かくした加工品の名称として使われます。日本生活協同組合連合会の商品例では、名称が「まぐろたたき身（生食用）」で、原材料は「きはだまぐろ、食用加工油脂」と表示されています。
この三つを分けると、ネギトロの正体が見やすくなります。
中落ち＝どこから取れた身か
すき身＝どう取った身か
たたき＝どう細かくしたか
ネギトロ＝料理・商品としての呼び名
「中落ちをすき取ってたたいたネギトロ」はあり得ますが、すべてのネギトロがその作り方とは限りません。
市販品は原材料名を見ると、中身が一歩分かる
では、目の前のネギトロに何が使われているかは、どう確かめればよいのでしょうか。包装された商品なら、表の「ネギトロ」という呼び名だけでなく、裏面などの原材料名を見ます。
見る順番は、次の3点で十分です。
- 最初にマグロの魚種を見る
- 食用油脂・食用加工油脂などの記載があるか見る
- スラッシュより後ろに並ぶ添加物も確認する
消費者庁の「食品表示ガイド」では、原材料名は、使用した原材料に占める重量の割合の高いものから順に表示するとされています。表示例のように「きはだまぐろ、食用加工油脂」とあれば、キハダマグロが主原料で、油脂も使用した商品だと読めます。
ただし、表示を見ても「赤身を何％、中落ちを何％使ったか」まで分かるとは限りません。 商品名と原材料名から確認できる範囲を超えて、部位の配合を推測しないことも大切です。
原材料にキハダ、メバチ、ビンナガなどの名前が書かれていて、魚種の違いから確認したくなった場合は、スーパーで見るマグロ5種類の違いで、売り場の呼び名と味の方向を整理しています。
植物油脂が入っていたら「偽物」なのか
食用油脂を使った商品は実際にありますが、それだけで「偽物」「危険」「粗悪」と決めつける根拠にはなりません。
ネギトロ向けの油脂を扱う業務用メーカーは、用途として口どけ、やわらかさ、製造時の扱いやすさなどを挙げています。赤身などを細かくした原料へ油脂を合わせ、なめらかな食感に整える商品がある、ということです。
一方で、油脂を使わずマグロだけで作る商品や、トロを含めて作る商品もあります。植物油脂の有無だけで品質全体を決めず、自分が「マグロだけ」を選びたいのか、「なめらかな食感」を選びたいのかを原材料表示と商品説明で確かめるのが現実的です。
油脂が入っているかどうかは、良し悪しを一言で決める材料ではなく、どんな商品かを知る手がかりなんですね。
「ねぎ取る」が語源、とは断定できない
ネギトロの由来としてよく紹介されるのが、骨や皮から身をこそぎ取ることを「ねぎ取る」「ねぎる」と呼んだから、という説です。水産事業者にも、この説明を採るところがあります。
しかし、これを確定した語源として書くのは慎重であるべきです。
『デジタル大辞泉』は「語源未詳」とし、とろりと溶けるような食感からとも説明しています。寿司文化を扱うミツカンの「すしラボ」も、刻みネギをまぶしたトロに由来する説と「ねぎ取る」説の両方を紹介し、どれが正しいかよく分かっていないとしています。
現時点で分けて言えるのは、次のところまでです。
- 「葱＋トロ」と説明する資料がある
- 身をこそぎ取る「ねぎ取る」に由来すると説明する業界資料もある
- 辞書では語源未詳とされている
- したがって、一つの説を確定事実にはできない
語源が未確定でも、「現在のネギトロが必ず中トロ・大トロでできているわけではない」という主疑問の答えは変わりません。
まとめ：名前ではなく、商品ごとの中身を見る
ネギトロの「トロ」は、現在の商品すべてで中トロ・大トロを意味するわけではありません。
- トロを使うネギトロはある
- 中落ちやすき身、赤身などを使うものもある
- 市販品には食用油脂を加えたものもある
- 原材料は商品ごとに違う
- 「ねぎ取る」語源説はあるが、確定はできない
だから答えは、「本当にトロのこともある。でも、ネギトロという名前だけでは分からない」です。包装品なら原材料名、店なら商品説明で確かめるのがいちばん確実です。
「トロという名前だからトロ」とは限らない。でも「全部トロではない」とも言い切れない。最後は、その商品の表示を見るのが答えでした。
