マグロの赤身・中トロ・大トロはどこで分かれる？部位と曖昧な境界

大トロはお腹、中トロはその隣、赤身は背中側。私はなんとなく、マグロの体が三つの区域に分かれているように思っていました。

でも、それなら「ここから中トロ」「ここから大トロ」という境界線があるのでしょうか。調べてみると、話はそんなにきれいではありませんでした。

先に答えると、赤身・中トロ・大トロに全国共通の一本の境界線はありません。一般には、魚体の中心寄りにある脂の少ない肉を赤身、背側や腹側の皮に近い部分などにある適度な脂の肉を中トロ、腹側の前方から中央に多い、特に脂の強い肉を大トロと呼びます。

ただし、同じ位置でも脂の量は一尾ごとに違います。赤身・中トロ・大トロは「マグロの種類」ではなく、位置と脂の状態を見ながら分ける食用部位の呼び名、と考えるのが近そうです。

横から三つに塗り分ければ終わると思っていたけれど、その図だけではむしろ誤解しそう。頭から尾の位置と、皮から中心への深さを分けて見ます。

まず結論：横から見ただけでは境界を引けない

マグロの脂の乗り方には、大きく二つの方向があります。

魚体を横から見ると、腹側、なかでも頭に近い方ほど脂が強くなりやすく、大トロが取れる中心になります。一方、断面を見ると、脂は皮に近い側で多くなる傾向があり、魚体の中心寄りには赤身が広がります。

ここで大切なのは、図の色が「必ずこの範囲」と示す線ではないことです。青森県産業技術センターのクロマグロ調査では、背側の赤身と中トロ、腹側の赤身・中トロ・大トロを分けて測定しています。つまり、赤身は背側だけではなく腹側の内側にもあり、中トロも腹側だけでなく背側から取れます。

同じ調査では、クロマグロは頭に近い部位ほど粗脂肪が多い傾向も報告されています。位置による傾向はあるものの、横から「上半分は赤身、下半分はトロ」と分けるのは正確ではありません。

「赤身は中央」と聞くと、横から見た胴体の真ん中だけを想像しがちです。ここでいう中央は、頭と尾の間の中央というより、皮から離れた魚体の内側と捉える方が分かりやすくなります。

マグロを背側と腹側の四つのロインに分けても、それぞれの内側には脂の少ない赤身があります。背ロインの内側も、腹ロインの内側も赤身になり得ます。

養殖クロマグロを扱った日本水産学会誌の研究では、腹部後方の肉を皮からの深さで分け、皮下1センチまでを皮下肉、その内側のうち脂の良い半分を中トロ肉、中心に近く脂質の少ない半分を赤身肉として分析しています。

これは研究のための切り分け方で、売り場の全国統一基準ではありません。ただ、同じ腹側の肉塊にも、外側の脂が多い部分と内側の赤身が同居することはよく分かります。

赤身は魚の横姿に貼られた一つの区域ではなく、断面の内側にも広がっている。側面図と断面図の両方が必要だった理由はここでした。

中トロは「大トロと赤身の間」という名前なので、腹側の大トロの隣だけにあるように感じます。実際には、専門事業者の部位説明でも中トロは腹身と背身の両方にあるとされ、研究資料でも「背側中トロ」が測定対象になっています。

背側では皮に近い部分、腹側では大トロほど脂が強くない部分が中トロとして扱われるのが一般的です。ただし、脂の少ない個体なら同じ場所が赤身寄りに見え、よく脂の乗った個体なら中トロとして取れる範囲が広がることがあります。

したがって、「中トロはこの場所」という座標より、「赤身より脂があり、大トロほど脂が強くない肉」という相対的な呼び分けとして理解すると無理がありません。

一般に大トロが取れやすい中心は、腹側のうち頭に近い腹上（はらかみ）から腹中（はらなか）です。特に内臓を包む腹側の皮寄りには、脂の筋がはっきりした肉が現れます。

ただし「腹上を切れば全部大トロ」ではありません。同じ腹上のサクにも、外側の脂が強い部分と内側の赤身寄りの部分があります。腹中でも頭側に近い部分、皮に近い部分ほど脂が強く、大トロから中トロへなだらかに変わることがあります。

尾に近い腹下（はらしも）へ行くほど脂は弱くなりやすいため、大トロより中トロや赤身として扱われる部分が増えます。それでも、個体の脂の乗り方によって見え方は変わります。

市場や専門店では、マグロをまず背側と腹側に分け、さらに頭側から順に「上（カミ）・中（ナカ）・下（シモ）」と呼びます。

組み合わせると、背上・背中・背下、腹上・腹中・腹下です。これは魚体のどこから切り出したかを表す言葉です。

一方、赤身・中トロ・大トロは、位置に加えて脂の状態も含む呼び分けです。二つを同じ軸に並べると混乱します。