メバチマグロとキハダマグロは、どちらもスーパーの刺身や寿司でよく使われる赤身のマグロです。見た目が近くても、選ぶ方向は少し違います。
メバチは色と味が比較的濃く、身はやわらかめ。キハダは色と味が比較的淡く、身が締まりやすいのが大まかな違いです。刺身や漬けの赤身感を求めるならメバチ、さっぱりした丼や加熱料理ならキハダが選びやすい傾向があります。
赤身なら同じようなものだと思っていました。でも、食べ方まで考えると選ぶ理由が変わりそうです。
メバチとキハダの違いを一枚で見る
| 比べる点 | メバチ | キハダ |
|---|---|---|
| 名前の由来 | 大きな目 | 体やひれの黄色み |
| 身の色 | 比較的濃い赤色 | 比較的淡い赤色 |
| 味 | 赤身の味が比較的濃い | 淡泊でさっぱり |
| 食感 | やわらかめ | 締まりやすい |
| 選びやすい用途 | 刺身、寿司、漬け | 丼、加熱料理、ツナ |
マグロ5種類全体の位置づけから見たい場合は、本マグロ・メバチ・キハダ・ビンチョウの名前と選び方で先に整理できます。
メバチの目が大きいのはなぜ？
メバチは名前のとおり目が大きく、熱帯から温帯の海に広く分布します。水産研究・教育機構は、大きな目を持ち、ほかのマグロより深く暗い場所を得意とすると紹介しています。
市場では「バチ」、大きな個体は「オオバチ」、ずんぐりした体形から「ダルマ」と呼ばれることもあります。バチやオオバチは別種ではなく、メバチの流通上の呼び名です。
キハダの「黄色」は身の色ではない
キハダという名前は、体や第2背びれ、尻びれなどの黄色みに由来します。身が黄色いマグロという意味ではありません。刺身ではメバチより淡い赤色になりやすく、さっぱりした味の傾向があります。
赤身の色が淡いから鮮度が低い、と種類を無視して判断することはできません。メバチとキハダは、もともとの身色の傾向が違います。
刺身や寿司ならどちらを選ぶ？
赤身らしい濃さとやわらかさを求めるなら、メバチが候補です。刺身や寿司に広く使われ、しょうゆだれで漬けにしても赤身の方向が残ります。
キハダは、脂が少なめで淡泊なものを食べたいときに選びやすい種類です。身が締まりやすいため、丼や加熱料理、ツナなどにも使われます。ただし、同じ魚種でも部位や状態で差があるため、用途は絶対の線引きではありません。
「高い方」ではなく、濃い赤身が食べたい日か、さっぱり食べたい日かで選べばいいんですね。
色だけで鮮度を決めないためにラベルを見る
刺身の色は、魚種だけでなく、酸素への触れ方や保存状態でも変わります。まずラベルで魚種名を確認し、原産地、生・解凍の表示を見ます。そのうえで、ドリップが多くないか、筋の入り方が食べ方に合うかを見た方が、色だけで決めるより判断材料が増えます。
本マグロと比べると何が違う？
メバチとキハダは、クロマグロやミナミマグロより脂が少なめの赤身中心として選ばれることが多い種類です。中トロや大トロを含む高級2種の違いが気になる場合は、本マグロとミナミマグロを名前だけで比べられない理由で、部位から選ぶ順番をまとめています。
迷ったときの短い答え
- 濃い赤身とやわらかさを選ぶなら、まずメバチ
- さっぱりした味と締まった身なら、まずキハダ
- 最後は魚種名だけでなく、部位・鮮度・生解凍を見る
メバチとキハダの違いは、優劣ではなく赤身の方向と使いやすい料理の違いとして考えると分かりやすくなります。
次は、同じメバチでも刺身の筋が多い柵と少ない柵があるのはなぜか、売り場で見分けられるのかが気になります。
