濃口醤油と薄口醤油の違いは？「薄口＝薄味」ではない理由と料理別の使い分け

薄口醤油は「味が薄い醤油」ではありません。濃口より色と香りが穏やかな一方、一般的な塩分は薄口の方が高めです。醤油の香りを生かすなら濃口、素材の色やだしを前に出すなら薄口を起点に、料理の完成像から選びましょう。

「薄口」という名前なので、私も最初は味や塩分まで薄いのだと思っていました。ところが調べると、薄いのは主に色。濃口と薄口は優劣ではなく、料理の何を残したいかで役割が変わります。この記事では、違いを覚えるだけで終わらず、煮物・お吸い物・炊き込みご飯・卓上でどちらを選ぶかまで整理します。

色が薄いなら、たくさん入れても薄味？　名前だけで判断すると、ここがいちばん迷いやすいところでした。

濃口醤油と薄口醤油の違いを早見表で比較

濃口は色・香り・用途の広さ、薄口は淡い色とだし・素材を生かす使い方が特徴です。塩分は商品の栄養成分表示によって変わりますが、一般的な目安では薄口の方が高めです。

日本醤油協会によると、醤油はJASで濃口・薄口・たまり・再仕込・白の5種類に分類されます。濃口は調理用にも卓上用にも広く使われる最も一般的な種類で、薄口は関西で生まれた色の淡い醤油です。

薄口の「薄い」は、味や塩分ではなく、主に色の淡さを表します。日本醤油協会が示す一般的な塩分は、濃口が約16％、薄口が約18％です。

そのため、薄口を使って料理を薄味にしたいときは「色がつかないから」と追加せず、味見しながら量を抑えることが大切です。商品によって食塩相当量は違うので、実際にはボトルの栄養成分表示を確認してください。

薄口醤油と減塩醤油は別の分類です。塩分を控えたい目的なら、「減塩」「うす塩」などの表示と食塩相当量を見ます。薄口という名前だけでは減塩になりません。

薄口醤油は、色が濃くなるのを抑えるように発酵・熟成を穏やかに進めます。日本醤油協会は、基本的な製法は濃口と同じですが、仕込み段階で食塩を約1割多く使い、発酵と熟成をゆるやかにすると説明しています。

色の違いは印象だけではありません。JASの色度では、数字が小さいほど濃く、大きいほど淡くなります。キッコーマンの解説では、濃口は原則18番未満、薄口は標準で18番以上、上級・特級で22番以上とされています。

ただし、薄口の原材料や甘味の付け方は商品によって違います。「薄口なら必ず同じ配合」と考えず、名称・原材料名・食塩相当量を見るのが確実です。

迷ったときは、「何料理だから」だけでなく完成した料理に何を残したいかで選びます。同じ煮物でも、濃口と薄口のどちらも正解になり得ます。